旬の食を求めて ぐるりとめぐる富山湾の旅＜冬編＞

富山湾は日本有数の深い湾のひとつ。水深1200mに達する冷たい「日本海固有水（海洋深層水）」の上に、水温が約10～30度で季節的に変動する、温かい「対馬暖流水」が重なり、さらに海面付近には「沿岸表層水」と呼ばれる淡水と海水の混じり合った、汽水性の海が広がります。この特徴的な海水温の違いは、暖水性や冷水性の魚介類の生息場となり、そのまま魚種の豊富さにつながります。
いっぽう地上では、標高3000m級の立山連峰から栄養豊富な河川水や湧水が海に流れ込み、小魚のエサとなるプランクトンを育むことで、小魚は中型・大型の魚の良質な餌に。このように性質の異なる３層構造の海と豊かな山の水が、富山湾の多様で美味しい魚を生み出している理由です。

能登半島の付け根にある富山湾は、西側に広がる大きな半島によって形作られる半閉鎖海域。このため、沿岸まで深い海底谷が続く富山湾は、天然の「生けす」となって、ブリに代表される回遊魚を湾の奥まで誘い込みます。さらに、回遊する魚群を待ち受けているのは、富山湾沿岸の約80張にもなる仕掛け「越中式定置網」。この「二重の生けす」によって、日帰り操業の漁師が毎日新鮮な魚を、水揚げすることができるのです。
魚介の質では、新鮮さに勝るものはありません。獲る場所と市場までの移動時間が短い、目の前に広がる広大な「生けす」も、富山県の魚介の美味しさを生み出しているのです。

毎年、荒れ狂う冬の日本海に「ブリ起こし」と呼ばれる雷鳴が轟くと、北陸のブリのシーズンがやってきます。ブリは温かい九州西部の海で生まれ、春から夏に対馬海流に乗り日本海を北上、北海道周辺の豊富なエサを食べながら夏から秋を過ごします。
そして、海水温度が低くなる晩秋から冬にかけて、再び南下。この旅の途中、「天然の生けす」である富山湾に入り込んだブリたちは、長旅によって身が引き締まり、さらに富山湾の良質な小魚をエサにし、脂がたっぷりとのっています。これが最高級の富山のブリとして水揚げされるのです。

紅ズワイガニは、水深800m以下の深海に住むカニ。海底にエサを入れたかごを沈める富山発祥の「かにかご漁法」で捕獲し、漁期はズワイガニよりもひと足早い9月1日から始まります。茹でる前から甲羅と足が赤く、富山県では県産の紅ズワイガニのうち、重さや甲羅の大きさなどが一定の規格を満たしたものを「高志（こし）の紅（あか）ガニ」と呼び、タグをつけてブランド化。
富山湾は漁港から漁場が近いために鮮度がよく、肉厚な身の甘さと甲羅の中にあるミソの濃厚さで、ズワイガニにひけをとらない、富山ならではの美味しいカニとして人気を集めています。

水深200～300m以下の冷たい海にすむ「ゲンゲ」は、深海魚らしい顔つきが災いし、甘エビなどを獲る底引き網に引っかかってしまう「下の下」として、かつては漁師たちから嫌われていたという魚種。非常に多くの水分を含み劣化が早いため、漁村の家庭料理でしか食されていませんでしたが、流通改革とともに、全身を覆うゼラチン質に含まれる豊富なコラーゲンに注目が集まり、滅多に口にできない「幻魚（ゲンゲ）」として人気が高まっています。
漁獲後すぐに冷水に入れて保存するなど、おいしい状態を保つ工夫も凝らされ、現在ではさまざまな料理で楽しむことができるのです。

海と町の距離が近く、定置網漁業が主流の富山では、早朝に水揚げされた新鮮な魚が、夕方には「朝獲れ」のシールを付けられてスーパーに並びます。１年中どのシーズンに来ても、おいしさ自慢の富山の魚を食べることができます。