大長谷の宝を、料理の強みに「村上山荘」森恵美さん

岐阜県境に位置し、大自然に囲まれる大長谷地区。近年は地域の魅力に引かれて移住する若い世代が増えています。
森さんも移住組で、埼玉県出身の夫・大輔さんと３年前から大長谷で暮らし始めました。

「ここに住んでいる人や訪れる人は、みんな大長谷が好き。
高齢の方々も、自分で生活できるうちは大長谷を離れたくない人ばかり」と話します。
 

【交通アクセス】
　■ 富山駅から
　　 ・JR高山線「越中八尾」下車、「越中八尾」駅前から
　　　 富山市コミュニティバス大長谷線に乗り換え「庵谷（いおりだに）」下車すぐ

　■ 自家用車、タクシーを利用の場合
　　 ・富山きときと空港から約1時間
　 　・北陸自動車道「富山IC」から約１時間

かつては大阪のイタリア料理店で腕を磨いていた森さん。

「村上山荘」のキッチンに立つことになったきっかけは、実家がある富山市婦中町へのUターン時に、叔父である村上光進さんが営み自身も幼い頃より何度も来ていた「村上山荘」を手伝ったことでした。

大長谷の店の手伝いをしていたとき、「山菜でパスタを作ってよ」というお客さんからリクエストを受けた森さん。「試しに作ったパスタを食べてみたら、採れたての山菜があまりにおいしくて驚いた」と振り返ります。

もともと大長谷が好きだったことに加え、素晴らしい食材が豊富にあることが決め手となり「村上山荘」の厨房に立つことを決意しました。

 

「村上山荘」は、光進さんが営み、地元で採れる山菜やきのこ、イワナを使った定食、一品料理を提供してきました。

森さんはイタリア料理の修業をしてきたものの、当初は山菜の下処理の方法も山の植物の名も知りませんでした。

現在のお品書きに並ぶジビエや山菜、野草といった食材の扱い方は、大長谷の住民にイチから教わりました。今では光進さんや大輔さんが採ってきた山菜、大長谷生まれの猟師である石黒木太郎さん(大長谷ハンターズジビエ)から仕入れる鹿や猪肉を使いこなしています。


 

お店で料理を出すようになると、すぐに評判がクチコミで広がり始めました。
特に人気が高いのは、旬の食材を使ったピザ(平日は予約が必要)。

春は山菜、秋は鹿や猪を加工したジビエソーセージ、きのこを使っており、季節ごとの大長谷の姿を伝える存在です。
森さんは「村上山荘」に入ってから、素材の特徴を生かすことをより深く考えるようなったと言います。

「どこにも負けない」と胸を張って言える地元の食材の味や食感、香りを工夫を凝らしながら分かりやすく届けることが、森さんのポリシーです。


 

ピザを焼く石窯は、左官業に従事する森さんの父と弟が造りました。
専用のピザ窯ではないため、窯の特徴に合わせた焼き方や生地作りをしているそうで、今でもレシピを進化させ続けています。

石窯の燃料は、大長谷の山で伐採した木を使用。大きさがバラバラだったり水分を含んでいたり、それぞれの薪が個性を持っていますが「あるものに寄り添うのが大事だと考えるようになった」と話します。

ピザの焼け具合が毎日違うのも楽しいそうです。


 

「村上山荘」には、地元の人たちが持ち寄った農産物や加工品の販売コーナーもあり、大長谷の住民が頻繁に訪れます。おのずと情報も集まってくるので、山登りやイワナ釣りのお客さんに、そのときの山の様子や釣果なども伝えています。

自然を思う存分楽しみたい人には、大長谷をはじめ富山県内で体験ツアーを行っている「エコロの森」が実施するツアーも紹介しています。大長谷のベテランガイドが自然の中を案内し、春は山菜、秋はきのこ狩りに参加できるツアーです。森さんが作るランチ、大長谷温泉の入浴などがセットになっています。

グリーンシーズンは県外からの宿泊者もたくさん訪れ「ここは大長谷の総合案内所であり、皆が集まる温かい場所」と、森さんは「村上山荘」のことを紹介します。


 

冬の大長谷は一晩で1.5ｍも雪が積もることもあり、11月下旬から４月中旬までは「村上山荘」も予約がなければ休業しています。森さんはケータリングの注文を受けたり、富山市内の料理店で働いたりして過ごします。

「フレンチレストランや日本料理店の厨房に立ち、それぞれの世界の食材の扱い方を教えてもらう。
すごく勉強になっているし、ありがたい期間」と話します。

春から秋にかけては富山市内の仲良しのシェフたちが大長谷に遊びに来てくれることもあるそうです。


 

「富山は海・山・里と魅力的な場所がたくさんあって、星がきれいで空気や水がおいしい。
何もないけれど、それがいい。そこにある資源を楽しんでほしい」と森さん。

大長谷で暮らす人や訪れる人は「ここが好き」と胸を張る人ばかりです。
「私は大長谷で水がおいしいと感じ、山菜を料理に使っている。

何かひとつ『これは負けない』という宝を見つけられたら、自分や地域の強みになる」と森さんは実感しています。